I nostri lievitati

Alla base di tutti i nostri lievitati c’è un’accurata conoscenza dei lieviti e delle lievitazioni. Da qui la scelta di usare per tutti i nostri impasti (tranne uno, dove non usiamo alcun lievito aggiunto) LIEVITO MADRE, o chiamato anche PASTA MADRE VIVA (PMV).

Questa tipologia di lievito richiede lunghe ore di lievitazione, unite a tempi e temperature precise di lavorazione al fine di ottenere i tipici alveoli, la corretta croccantezza e la sua naturale digeribilità. Inoltre, il connubio con sole FARINE ITALIANE MOLITE A PIETRA rendono tutti i nostri lievitati altamente digeribili, dal gusto ricco e fragrante e ricchi di proprietà nutritive.

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The blade (la pala)

Impasto ad alta idratazione realizzato con un mix di farine Italiane di grano tenero di “tipo 1”. La cottura avviene a contatto diretto con la platea del forno ed il risultato è una pizza lunga mezzo metro croccante esternamente e soffice internamente. Proposta al taglio o intera è ideale per esser condivisa.

Lievito misto: PMV + compresso

Cottura diretta su platea

Servizio:
pala intera o a peso

Crisp (focaccia guarnita)

Impasto croccante e friabile realizzato con farine di grano tenero macinate a pietra, Pasta madre viva e lunga lievitazione a temperatura controllata. La cottura avviene in teglia in modo da accentuarne la croccantezza, i profumi di farina appena macinata ed il caratteristico gusto di grano.

Lievito misto:
PMV + compresso

Cottura in teglia

Servizio:
porzione o a peso

Double croust (la farcita)

Impasto composto da farine di grano tenero italiano in cui sono conservati ancora le parti nobili della crusca e del germe di grano. La lunga lievitazione ne facilità la digeribilità, mentre la cottura in teglia e la farcitura nel mezzo ne aumentano fragranza e croccantezza.

Lievito misto: 
PMV + compresso

Cottura in teglia

Servizio:
pala intera o a peso

Classic (come vuol tradizione)

100% lievito madre in purezza, rigido controllo della temperatura di fermentazione e lunghe ore di lievitazione conferiscono ai nostri impasti classici il tipico cornicione spesso e il suo sapore inconfondibile di pane appena sfornato.
Il gusto classico come una volta.

Lievito PMV

Cottura diretta su platea

Servizio:
rotonda intera

Nuvola gourmet (speciale a spicchi)

Impasto ben idratato e lievitato, viene inizialmente cotto a vapore per conferire all’impasto il caratteristico spessore e la soffice consistenza. La cottura prosegue in forno tradizionale creando così un sottile velo croccante esterno e mantenendone la vaporosità interna. Viene infine tagliata in 8 spicchi, ed ogni spicchio è guarnito a se stante con ingredienti freschi per esaltare l’accostamento di guarnizioni.

Lievito misto: 
PMV + compresso

Cottura a vapore

Servizio:
rotonda a spicchi

Solograno (senza lievito)

Impasto realizzato con farine da grani antichi (segale, frumento, tumminia) e farine semi-integrali, è caratterizzato dall’assenza di lieviti aggiunti. La fermentazione avviene quindi spontaneamente grazie ai lieviti naturalmente presenti nelle farine secondo il processo di idrolisi. Il risultato è un impasto ricco di proprietà nutritive e connotato dal un marcato sentore di grano.

Nessun lievito aggiunto.

Cottura su platea

Servizio:
rotonda intera

Pane&co. (la semplicità originale)

Pane, grissini, crackers e altri prodotti da tavola realizzati con mix di farine di grano tenero e duro, farine semi-integrali o da grani antichi. Se i “secchi” (grissini e crackers) sono preparati in assenza di lievito aggiunto, per il pane utilizziamo il nostro lievito madre per creare una crosta croccante ed un interno soffice e profumato. Ottimo per diversi giorni dopo la cottura, il pane puo’ essere rigenerato a casa per ripristinarne la croccantezza ed esaltarne i profumi.

Lievito misto: 
PMV + compresso

Cottura in teglia o cesti

Servizio:
a peso

Lievitati dolci

Pasta Madre Viva non è solo salato, ma è la base anche per tutti i nostri grandi lievitati dolci. Siano essi dolci stagionali come panettone e colomba, oppure proposte continuative come pizza dolce o plumcakes per nominarne alcuni. Il risultato sono prodotti soffici e leggeri, dai profumi intensi e dalla spiccata digeribilità.

Lievito misto: PMV + compresso

Cottura variabile

Servizio:
intero o confenzionato

Come lo facciamo

PASTA MADRE VIVA (PMV): è un impasto di acqua e farina di cereali che fermenta spontaneamente (senza aggiunta di lieviti selezionati). La PMV viene quotidianamente rinfrescata, ovvero nutrita con nuova farina, favorendo lo sviluppo  di batteri lattici e saccaromiceti che rendono la Pasta Madre viva e attiva. Il maggior tempo di lievitazione richiesto da questa tecnica favorisce l’ottimale sintetizzazione delle catene proteiche della farina e lo sviluppo di un bouquet aromatico più ampio.

LIEVITO COMPRESSO: si tratta del comune lievito naturale di birra. Saccaromyces cerevisiae è un organismo unicellulare utilizzato fin dall’antichità̀ per la preparazione di lievitati (pane) e fermentati (vino e birra). Il ceppo, nella condizione aerobica di utilizzo (a contatto con l’aria) consente la produzione di anidride carbonica necessaria alla miglior lievitazione dell’impasto e, in combinazione con impasti a base PMV, a renderli ancor più friabili e croccanti.

FARINE MACINATE A PIETRA. Utilizziamo solo farine 100% Italiane da agricoltura integrata macinate a pietra con diversi gradi di raffinatezza per garantire il miglior contributo di fibre e nutrienti ed il miglior aroma ai nostri impasti. Con la macinazione a pietra il chicco viene frantumato e la farina è un tutt’uno con le parti esterne più ricche di proteine, fibre e sali minerali, mentre con la macinazione tradizionale a cilindri si separa la crusca sfogliando progressivamente il chicco dall’esterno e scavandone l’interno per estrarre la farina. Con la macinazione a pietra pertanto si ottiene una farina più grezza ma nello stesso tempo più gustosa e ricca di nutrienti.

Ingredienti e filosofia

La nostra idea di ristorazione non è solo volta alla preparazione degli impasti, ma deve necessariamente estendersi allo studio degli abbinamenti, alla ricerca dei produttori e alla sostenibilità della filiera.

Per questo sui nostri impasti troverete solo ingredienti di qualità da noi selezionati e provati; andando, ove possibile, anche a costruire un rapporto di diretta collaborazione con i produttori.
Questi ingredienti sono poi abbinati al giusto impasto per esaltarne il gusto e le sensazioni che ne suscitano nel complesso.

In luce di ciò, chiediamo a tutti i nostri ospiti di limitare le richieste di modifiche e cambiamenti ai piatti proposti.
Non per noncuranza, o disinteresse, ma, al contrario per garantivi il massimo dalle nostre proposte, poiché altrimenti si perderebbe il connubio di sapori ed il senso intrinseco del nostro lavoro.

Rispettiamo intolleranze ed allergie, e cercheremo sempre di garantire la miglior esperienza possibile, ma per farlo abbiamo bisogno anche della vostra collaborazione e considerazione.

Questi principi, ed altri correlati, sono espressi in maniera organica nel manifesto della Pizza Italiana Contemporanea a cui ci ispiriamo e che ci rappresenta.
Come indicato nel manifesto, tutta la ricerca, lo studio e lo sviluppo di nuove idee e proposte deve avere come scopo ultimo: la divulgazione del “gusto italiano e la ricchezza della dieta mediterranea attraverso la pizza”.